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Carne per tutti: come sfruttare al meglio ogni taglio!

In Italia, ospiti irrinunciabili delle feste sono le carni suine e bovine. Con buona pace di chi ne ha ridotto sensibilmente il consumo, o addirittura di chi l’ha abolito, la carne rimane la regina del barbecue così come del grill all’italiana.

A “Il Mondo del Barbecue” siete sempre numerosi e particolarmente socievoli, come è auspicabile che sia sempre, fortunatamente. La passione che comincia, o continua, a possedervi per questo mondo di cucina sana e versatile, oltre che per le abitudini connesse (un buon bicchiere, amici, spensieratezza), vi porta spesso a chiedere informazioni, trucchi, “dritte”.

Durante i corsi, così come alle dimostrazioni, le domande più frequenti rimandano ai tagli di carne e al miglior modo per esaltarli.

 

Inauguriamo allora una speciale sezione di consigli sui tagli di carne e sulle possibili tecniche di cottura o ricette per ottenere piatti sani, gustosi, spesso nuovi per noi e i nostri ospiti.

Tra i tagli meno conosciuti in Italia, ma celebre nelle diverse patrie della carne grigliata, ecco sua maestà lo Spinacino.

Trattasi di un pezzo di carne che si trova sotto al Noce:  taglio di seconda categoria della coscia, quarto posteriore, di forma triangolare, da cui il nome, presso i maestri americani, di tri(angle) tip. In italiano è chiamato Spinacino, o Tasca di manzo (qualcuno dice lombata, qualcuno controfiletto; gli americani anche bottom sirloin, i maestri argentini invece ne fanno un ospite fisso del classico asado e lo chiamano “colita de cuadril”).  Molto spesso si prepara arrosto, soprattutto farcito, stufato, macinato per polpettoni. In America lo si usa macinato per fare gli hamburger. Però in California il Santa Maria style lo prevede speziato e grigliato a 200-220° in cottura rigorosamente diretta. Se ne possono ricavare anche bistecche succulente ma piccoline che richiedono velocissima cottura diretta.

 

PRIMA DRITTA…  

Proibito cuocerlo troppo! Va considerato come un roast-beef, perché non è grasso né grosso, quindi richiede cottura diretta (o equivalente, cioè a temperature medio-alte) e veloce. Come accade quando la cottura è veloce, è consigliabile “lavorare” la carne con una marinatura per renderla ancora più gustosa e morbida, magari integrata da una sapiente speziatura esterna (rub).

SECONDA DRITTA…

A ciascuno il suo, ma… Il metodo che da un po’ riscuote grande successo per questo taglio, dai pit americani ai talentuosi emergenti nostrani, è il rub al caffè con iniezioni di rum (acquolina…) Ce ne occupiamo di seguito.

INGREDIENTI

Per il Tri-Tip (spinacino) con rub al caffè e (generosa) siringata al rum

  • 1 pezzo di Tri-Tip (spinacino)
  • mezzo bicchiere di rum

Per il rub al caffè

  • 1 cucchiaio di peperoncino
  • 1 cucchiaio di pepe in grani
  • 1 cucchiaio di aglio in polvere
  • 1 cucchiaio di caffè (se possibile appena macinato da grani)
  • 1 cucchiaio di sale

PREPARAZIONE

  1. Se possibile macinare le spezie al momento, ma anche quelle in polvere vanno bene. Mettere il mix in una ciotola.
  2. Togliete la carne dal frigorifero per farle raggiungere la temperatura ambiente (che quindi dipende anche dalla stagione…fate con buon senso), ma almeno un paio d’ore prima di cuocerla.
  3. Preparate il barbecue per una cottura a due zone, una diretta e una indiretta, calore medio-alto (190-230°C).
  4. Con una siringa aspirate il rum e poi iniettatelo nella carne, in più punti, con la tecnica “a uscire” che avrete perfezionato.
  5. Una volta fatta l’iniezione, applicate il composto aromatico tenuto da parte sul Tri-Tip, massaggiando e ricoprendo tutta la carne con attenzione, da ogni lato, generosamente!
  6. Condita la carne, la stessa può riposare (per un tempo medio) o finire direttamente sulla griglia del barbecue: prima a calore diretto per un paio di minuti per lato, fino a quando non si formerà una bella crosticina, poi in “area protetta” (indiretta).
  7. Spostare la carne nella parte a calore indiretto e continuate a cuocere. Il Tri-Tip è pronto quando raggiunge una temperatura interna di 52 gradi, ovviamente certificati grazie a una sonda o a un termometro istantaneo. Il risultato…?!?

 

Il perfetto Tri-Tip ha cottura media, è rosato, succoso, morbidissimo dentro e croccante fuori grazie alla crosticina del rub.

Il sapore del rum (la dolce rotondità zuccherina non banale), quello della carne e quello del caffè (che quasi si è tostato) si alternano sul palato e…WOW: provare per credere!!!

Alla prossima, cari bbqfellas!

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