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Il primo Griller? Il Conte Rumford!

Correva l’anno 1799 quando un scienziato americano fuggito in Inghilterra durante la rivoluzione americana, scoprì per la prima volta il metodo di cottura low & slow.

Rumford era uno scienziato che partì dal presupposto che tutti i cibi (in particolare la carne) possono essere cotti a temperature inferiori a 100°C e il ragionamento di partenza fu quello che ad altitudini superiori al livello del mare l’acqua bolle a temperature inferiori e per forza di cose il cibo cuoce a temperature inferiori.

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Al tempo i metodi di cottura più utilizzati erano la bollitura e la cottura allo spiedo sul fuoco vivo.

Dunque se ci troviamo a 1500 m di altitudine a che temperatura bolle la nostra acqua? Chiaro che dipende dalla pressione atmosferica, ma possiamo dire che circa ogni 300m di altitudine il punto di ebollizione diminuisce di 1°C. La risposta è circa 95°C, decimo di grado più, decimo di grado meno.

Ora da questo presupposto iniziale Rumford conduce una serie di esperimenti e considerazioni che   portano la cucina moderna a “sfornare”  dei capolavori morbidi, succosi e saporiti.

Torniamo al Conte che, fatta questa considerazione, decise di condurre un primo esperimento.

Prese un pezzo di pezzo di spalla di montone e la mise in un attrezzo di sua invenzione che utilizzava solitamente per essiccare le patate vicino al fuoco.

Trattasi di un piccolo forno che separa la camera di cottura dal fuoco vivo e rende possibile la cottura in modo indiretto, cioè non ponendo il cibo proprio sotto la fonte di calore.

Non si sapeva esattamente la temperatura che questo primo “barbecue” potesse raggiungere ma all’incirca parliamo di temperature comprese tra i 60 e gli 80 gradi.

Rumford pose la carne all’interno della camera di cottura e la lasciò in cottura per 3 ore.

Cosa successe?

Quando affronteremo i grandi classici del bbq, ovvero pulled pork e il brisket capiremo che tale esperimento non poteva avere successo e infatti con grande delusione lo scienziato vide che la carne non solo era ancora durissima ma era anche cruda.

Sconsolato decise di andare a dormire facendo il grande errore non errore, di lasciare il pezzo di montone dentro il suo forno.

Probabilmente l’indomani mattina fu il profumo emanato dalla carne che lo svegliò e con suo grande stupore e soddisfazione vide che non solo il tutto era tenerissimo, ma anche succulento e molto più saporito.

Decise quindi di spingersi oltre e condurre un secondo esperimento.

Invitò una serie di amici e gli preparò due cosciotti di montone, avendo cura che fossero dello stesso animale, tagliati allo stesso modo e dello stesso peso, il primo cotto su un grosso spiedo posto nelle immediate  vicinanze del fuoco e l’altro cotto con il metodo low & slow utilizzando la sua invenzione.

Potete già immaginare il risultato, un cosciotto rimase quasi per intero sul vassoio mentre l’altro fu spazzolato via all’stante. Immaginate 200 anni fa assaporare una carne cotta in quel modo.

La difficoltà poi di convincere i cuochi dell’epoca fu enorme e infatti quasi nessuno accetto i consigli ma fu quello il punto di partenza..

Cosa succede esattamente e che cos’è la cottura low & slow? Lo vedremo nei prossimi articoli, nel frattempo vi lascio con alcune frasi del nostro amico Conte, il capostipite di tutti i Griller.

 

Desidero ispirare i cuochi con un’idea giustificata dell’importanza della loro arte e dell’intima connessione esistente tra i vari processi che usano tutti i giorni e molte delle più belle scoperte che sono state fatte dagli scienziati nel nostro tempo.

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I vantaggi che si avrebbero dall’applicazione delle recenti brillanti scoperte nella chimica, e altre branche della scienza e della meccanica, al miglioramento dell’arte del cucinare, sono così evidenti e così importanti che non potrei fare a meno di compiacermi nel vedere presto qualche persona illuminata e aperta, della professione, prendere in mano la materia e sottoporla ad una approfondita indagine scientifica.

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