Carne per tutti: scopriamo il Diaframma!

Eccoci alla seconda uscita della speciale sezione di consigli sui tagli di carne e sulle possibili tecniche di cottura o ricette per ottenere piatti sani, gustosi, spesso nuovi per noi e i nostri ospiti. Tra i tagli più tradizionali in Italia, ma non necessariamente conosciuto da tutti, dal gusto inconfondibile, unico: ecco il celebre Diaframma. Anatomicamente, il diaframma è il principale muscolo respiratorio. Si inserisce sulle ultime costole, e posteriormente sullo sterno. È un muscolo continuamente in funzione, proprio perché è il principale muscolo respiratorio, dunque è un muscolo molto irrorato di sangue. Ecco il motivo perché si presenta di un colore rosso molto acceso. Tuttavia, non è un muscolo che deve esercitare una forza particolare, o azioni intense: non essendo sottoposto a particolari carichi non contiene molto tessuto connettivo o misto. Il risultato, per il nostro specifico interesse, è che tende ad essere sufficientemente tenero, ma anche molto gustoso. Il diaframma è ricoperto da una membrana di tessuto connettivo esterno particolarmente coriacea, che va asportata "strappandola", operazione niente affatto complicata. Il macellaio solitamente provvede a rimuoverla, prima di ricavarne delle bistecchine, ma se si acquista il diaframma intero, all'ingrosso, questa membrana in genere non viene rimossa (o solo parzialmente). COME TAGLIARLO A proposito di taglio: il pezzo intero va tagliato obliquamente, trasversalmente, secondo la larghezza con angolo di incidenza di 45° o inferiore in fettine relativamente sottili (migliora la tenerezza finale). Questo è il modo di utilizzo più diffuso in Italia ma nulla impedisce di utilizzarlo intero, come talvolta si usa fare negli Stati Uniti. Il diaframma è un taglio di terza categoria, nella tradizionale distinzione che si fa relativamente ai tagli bovini. Da un esemplare allevato di media grandezza si ricava un unico singolo taglio di peso che va dai 500 ai 700 grammi. Trattasi di taglio semigrasso: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, con una densità calorica intorno alle 120-150 kcal/hg. In italiano è chiamato Diaframma, ma anche Straecca, soprattutto nella versione equina (probabilmente più conosciuta in Italia, soprattutto al nord).  Gli americani lo chiamano Hanger Steak o anche Skirt Steak (più nel mondo anglosassone), ma in gergo è diventato spesso il Butcher’s Steak (nel senso che i macellai tendevano a conservare per loro questo piccolo taglio, per un “uso personale”).  Entraña per i maestri argentini che non ne sono gandissimi cultori.  Fajitas arracheras nel profondo Sud degli Stati Uniti e nel Nord del Messico: qui viene solitamente marinato, cotto alla griglia e servito con una spruzzata di succo di lime, guacamole, salsa e tortillas…il taglio di carne di elezione per preparare le fajitas. In Francia il diaframma è molto conosciuto e si trova spesso presso i macellai. Il nome con cui viene venduto è genericamente Onglet (ma il termine in Francia viene utilizzato per diversi tagli di carne bovina). Molto spesso in Italia si utilizza nel ragù cosiddetto alla bolognese, ovunque sia preparato, oppure in Puglia se ne fanno involtini o straccetti che vengono cotti nel sugo, lentamente. A noi però interessa di più la cottura al barbecue… Prima informazione, no matter what: proibito cuocerlo troppo! Va considerato come un roast-beef, perché richiede cottura diretta, veloce, ad alta temperatura, meglio se su griglia in ghisa. Caratteristiche tipiche del Broil King Baron 440. Come accade quando la cottura è veloce, è consigliabile “lavorare” la carne con una marinatura per renderla ancora più gustosa e morbida, magari integrata da una sapiente speziatura esterna (rub). Questa operazione è caldamente suggerita per il taglio intero ma utile anche una volta tagliate le bistecchine. COME PREPARARLO (Quasi) Ogni preparazione e tutti i gusti sono rispettabili ma nel caso del Diaframma non si può oltrepassare il grado di cottura “al sangue”, cioè il secondo dei sei canonici, a meno che non scegliate di sprecare un taglio sopraffino indurendolo. È così saporito e bilanciato, inoltre, che eccezionalmente qui non si indicherà una ricetta elaborata o una preparazione specialmente aggressiva. Due le proposte:

• Pezzo intero. Marinatura leggera: ricordiamo che serve una componente acida, una lipidica, una aromatica. Non superare le 4 ore a temperatura controllata. Una volta a temperatura ambiente, e riconquistata una temperatura adeguata, va asciugato e liberato completamente dai residui. Si può allora cospargere di olio e farvi aderire una speziatura secca leggera a base di aglio, paprika dolce, poco sale (e poco altro, tanto per avere un bark saporito ma non invasivo). In griglia, cottura diretta tra i 200 e i 220 gradi per meno di 15 minuti, girandolo una volta dopo 10. Riposo di 4-5 minuti e taglio traversale. Maldon e olio evo…una favola! Nessuna salsa, per favore…

• Bistecchine. A temperatura ambiente, ben tamponate, direttamente in griglia: tra i 220 e i 240 gradi, il tempo di segnarle da un lato e dall’altro, e via prima di seccare. Lo spessore in genere è molto ridotto (anche per aiutare la morbidezza e la masticabilità) e questo ci impone cotture attorno al concetto di secondi, 90 per parte, più che di minuti. Anche in questo caso, olio evo e fior di sale (di Cervia o di Noirmoutier sono le scelte: più “dolce” il primo, più “selvaggio” il secondo).